Ganache de chocolate ¡Deliciosas ideas para usar chocolate!

¿Has escuchado sobre el ganache de chocolate? Una de mis cosas fáciles favoritas al momento de decorar un pastel es hacer un goteo de chocolate ganache, también llamado “drip” en inglés.

Con los años, mi capacidad para crear el aspecto de goteo definitivamente ha crecido, y recibo toneladas de preguntas sobre cuál es mi secreto.

La verdad es que el ganache de chocolate definitivamente me ha dejado sin aliento anteriormente, especialmente el ganache de chocolate blanco, que solía ser mi némesis absoluta.

Ganache de chocolate

No te preocupes, compartiré mis secretos para el ganache de chocolate blanco más adelante.

El verdadero ganache de chocolate también ha puesto a prueba mi paciencia, pero, después de calcular la proporción perfecta de chocolate para nata espesa y aprender qué hacer y qué no hacer con los pasteles de goteo.

Algo que me gustaría recomendarte es que la pastelería no es algo que se domina de un día para otro sino que es a través de la práctica constante, tener paciencia contigo mismo y superarte.

Empieza por lo básico y hasta tanto no aprendas bien manejar lo básico (ponqués de vainilla o chocolate, pasteles) no avances porque se puede complicar el asunto. Una vez que esta etapa sea superada, puedes comenzar a decorar el pastel.

Decorar pasteles me costó tiempo, entendimiento y mucha lectura. Ahora de tanta práctica, se ha convertido en algo simple de hacer y que a mi esposo y a los niños les encanta, sobre todo el chocolate ¿A quién, no?

Ganache de chocolate
La repostería es un mundo mágico del cual puedes aprender muchísimo.

Ganache de chocolate – En primero lugar ¿Qué es?

Normalmente, el ganache contiene solo dos ingredientes: chocolate y crema espesa. Consiste en un sirope muy espeso de chocolate, pudiendo usar cualquier tipo de este para su elaboración

¿Qué chocolate puedes usar para ganache?

Básicamente, puedes usar leche, chocolate blanco, semidulce o agridulce, o una combinación para hacer ganache «regular».

Si deseas utilizar un porcentaje de chocolate aún mayor que el agridulce (por encima del 60% de chocolate).

Ganache de chocolate – ¿Cómo se mezclan el chocolate y la crema para hacer hacerlo?

El chocolate debe ser rayado o picado en trozos pequeños. O vierte crema caliente sobre él o agrega el chocolate a la crema caliente.

Por lo que el chocolate debe ser afeitado / cortado pequeño para que se derrita antes de que la crema se enfríe.

El ganache de chocolate puede dar un verdadero toque artístico.
El ganache de chocolate puede dar un verdadero toque artístico.

No importa si viertes la crema sobre el chocolate o agrega el chocolate a la crema caliente. De cualquier manera, una vez que combines los dos ingredientes, déjalos reposar durante unos minutos, para que el chocolate se derrita.

Luego, con cuidado, revuelve los ingredientes, teniendo cuidado de no batir las burbujas de aire en la mezcla.

Ganache de chocolate – ¿Qué tan caliente debe estar la crema?

Tiene que ser al menos humeante, y dependiendo de a quién le preguntes, puede hervir a fuego lento o incluso hervir. Sugiero hervir la crema porque aumenta la vida de almacenamiento del ganache para que la crema hierva por completo.

A veces hago que hierva un poco la crema y otras veces que hierva por completo. Aunque, escucharás otras opiniones que dicen que no es necesario hervir la crema.

¿Cuál es la proporción adecuada de chocolate a crema para ganache?

Depende de lo que estés haciendo. Para un glaseado, sugiero 28 gr o 40 gr a 1, de chocolate a crema, por ejemplo, 220 gr de chocolate a 220 gr de crema espesa o 340 gr de chocolate a 220 gr de crema espesa.

También sugiero 1 a 3/4 o 1, de chocolate a crema. Puedes ir hasta un poco menos de 1 a 2, de chocolate a crema, y ​​luego batirlo para hacer un «ganache ligero».

Ganache de chocolate – ¿Cuánto tiempo puede almacenar?

Como cobertura para las trufas de chocolate, debes ir al extremo opuesto. En ese caso, recomiendo 2 a 1, chocolate a crema.

El ganache dura aproximadamente una semana en el refrigerador, peor también señalo que se puede congelar ganache por hasta seis meses.

¿Cómo se calienta el ganache?

Recomiendo recalentarlo en una caldera doble o sobre agua hirviendo. Soy demasiado vaga para eso, y cuidadosamente lo cocino en el microondas a baja temperatura durante un tiempo limitado, revolviéndolo con frecuencia.

 Puedes decorar solamente con ganache o incluir otros detalles.
Puedes decorar solamente con ganache o incluir otros detalles.

En mi experiencia, el recalentamiento de ganache en el microondas funciona bien siempre que mantengas la potencia baja y verifiques con frecuencia.

Espero que estos consejos sobre cómo hacer ganache de chocolate te alienten a probarlo si no lo has hecho. O, si ya eres un ganache, espero que te ayuden a mejorar tu juego.

Consejos para pasteles de ganache de chocolate perfectos

De cualquier manera, disfruta de su ganache en pasteles, crepes, rellenando galletas o enrollando trufas.

Consejo 1: Se paciente con el proceso de enfriamiento

Una vez que hayas batido el ganache, es crucial dejar que se enfríe en la encimera hasta que esté a temperatura ambiente, unos 20-30 minutos, dependiendo de qué tan frío esté el ambiente.

Tratar de acelerar este proceso colocando ganache en el refrigerador por lo general no termina bien; descubrí que se enfría de manera desigual y produce goteos espesos y gruesos.

Enfriar en el refrigerador también provoca la necesidad de revolverlo con demasiada frecuencia.

Al Ganache (¡especialmente al chocolate blanco!) No le gusta que se agite con demasiada frecuencia, y el resultado final puede significar que tu crema batida comience a separarse del chocolate.

Sabrás que esto ha sucedido porque la ganache se verá granulada y sin brillo, o incluso se separará como el aceite y el agua. Para solucionar situaciones como estas, deberás recalentar el ganache a 30 °C para derretir los cristales de grasa y volver a batir para volver a unirlos.

Consejo 2: Asegúrate que tu crema de mantequilla esté fría

Hay una ciencia en este consejo. Dado que las moléculas se mueven más lentamente a temperaturas más frías (y la velocidad de deformación a temperaturas más altas).

Tiene mucho sentido que pueda controlar mejor qué tan lejos gotea el ganache de chocolate cuando se enfría. Asegúrate de que después de hacer tu capa final de crema de mantequilla, enfría el pastel en el refrigerador durante al menos 30 minutos.

Consejo 3: Siempre haz una prueba de goteo

Cuando tu crema esté agradable y fría, haz una prueba de goteo dejando que el ganache corra por el costado de tu pastel. Si viaja rápidamente y se acumula en el fondo, tu ganache está demasiado caliente.

Continúe enfriando el ganache durante otros 5-10 minutos e intente su prueba de goteo nuevamente. Si está lleno de burbujas o no viaja muy lejos por el costado del pastel, hace demasiado frío.

Vuelve a calentar la ganache en el microondas durante unos 10 segundos, revuelva e intente nuevamente. Repite el proceso de recalentamiento según sea necesario hasta obtener la consistencia perfecta.

Consejo 4: Gotea los lados antes de llenar la parte superior

Cuando comencé a hornear, mi pensamiento inicial fue simplemente volcar el ganache sobre la parte superior del pastel y dejar que corriera por los lados de forma natural.

Si alguna vez lo has intentado antes, sabrás que no termina luciendo bien. Tendrás mucho más control sobre la apariencia si comienzas goteando los lados hasta que sean estéticamente agradables antes de llenar la parte superior del pastel.

Puede ser que no quede perfecto, esa es la idea del ganache.
Puede ser que no quede perfecto, esa es la idea del ganache.

Intenta no agregar demasiado ganache en la parte superior al completarlo, porque si agregas más a las gotas que ha creado, hará que viajen más lejos de lo que deseas.

En su lugar, trata de usar solo un poco de ganache y extiéndelo para que toque donde comienza tu goteo. El ganache en la parte superior debe autonivelarse un poco, así que no te preocupes demasiado por conseguirlo súper suave.

Consejo 5: No toques esas gotas

Si alguna vez has hecho un pastel de goteo con ganache, sabrás que es un poco pegajoso cuando está a temperatura ambiente.

Cuando las gotas han sido refrigeradas, son un poco menos frágiles, pero trata de no tocarlas durante el proceso de decoración o encajonamiento.

El ganache de chocolate se seca rápido ¡Tómalo en cuenta!
El ganache de chocolate se seca rápido ¡Tómalo en cuenta!

Tuve un mal momento con este cuando entregaba un pastel de goteo. Lo tenía en la caja y doblé una esquina demasiado rápido y el pastel se deslizó hacia un lado de la caja.

Esas gotas se le pegaron y se arruinaron. Afortunadamente, tenía un poco de ganache y crema de mantequilla extra en mi pequeño kit de emergencia de pastel para arreglarlo, ¡pero hablamos de un festival de estrés!

Ganache de Chocolate – Para tortas de goteo

La consistencia perfecta de ganache de chocolate para pasteles de goteo con leche, chocolate semidulce u oscuro.

Ingredientes

  • 1 taza (183 g) de chispas de chocolate (leche o semidulce) o una barra picada en trozos
  • 1 taza (240 ml) de crema batida espesa

Instrucciones

Coloca las chispas de chocolate en un recipiente resistente al calor (vidrio o metal).

Si estás comenzando con una barra de chocolate, córtala en trozos pequeños hasta que tengan aproximadamente el tamaño de las chispas de chocolate.

En una cacerola a fuego medio-alto, calienta la crema batida hasta que empiece a hervir. Siempre busco pequeñas burbujas que se forman alrededor del borde y un hervor suave que comienza en el medio.

Cuando veas que está empezando a hervir, viértelo en tu tazón de chocolate y déjalo reposar durante un minuto.

Batir juntos hasta que tenga una consistencia uniforme y no queden trozos de chocolate en el batidor.

Enfría la ganache a temperatura ambiente durante aproximadamente 30 minutos, o hasta que la ganache esté a temperatura ambiente.

Notas de receta

Consejo anticipado: este ganache puede prepararse con anticipación y almacenarse en el refrigerador en un recipiente hermético por hasta dos semanas.

Cuando esté listo para usarlo como goteo, caliéntalo en microondas en incrementos de 10 segundos, revolviendo después de cada intervalo hasta que tu ganache esté a temperatura ambiente y tenga una consistencia uniforme.

Si usas chocolate blanco: mi proporción favorita es 3: 1, lo que significa tres partes de chocolate blanco por una parte de crema batida espesa. ¡Sigue los mismos pasos con esta proporción y listo!

Inspírate y cambia el color del ganache de chocolate.
Inspírate y cambia el color del ganache de chocolate.

Si usas chocolate negro: agrega 2 cucharadas extra de crema batida espesa a la proporción de la receta anterior. Como el chocolate negro contiene más sólidos de cacao, tiende a endurecerse más y es propenso a agrietarse si no se equilibra con más crema.

Ganache de chocolate – Conclusión

Ver tanto chocolate y darte estos consejos, honestamente me dieron mucha hambre y creo que a ti también. ¡Así que manos a la obra para preparar tu próximo pastel con ganache!

En la cocina todo es cuestión de técnica y paciencia. La cocina es un arte que está disponible para todos, y también lo es el chocolate, tan sabroso y tan delicado al mismo tiempo.

Con estos útiles consejos desde la experiencia deseo que te sirvan de ayuda. ¿Has tenido experiencia haciendo ganache de chocolate?

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